日本酒テイスティングの訓練方法

日本酒のテイスティングは、視覚・嗅覚・味覚・聴覚・触覚の五感のうち視覚・嗅覚・味覚の3つを使って行います。

プロの利き酒師や酒匠の方々のテイスティング方法は減点方式と呼ばれる方法で行われており、日本酒を楽しみながらチェックして行くものではありません。
ですが、お酒好きが転じてプロの利き酒師や酒匠を目指したいという方もいらっしゃるかと思います。

そこで、今回は利き酒師や酒匠を目指す方のテイスティング訓練方法をご紹介したいと思います。

以前日本酒のテイスティングの基本についてご説明させて頂きましたが、実は利き酒師や酒匠の方々も基本のテイスティング方法を基にお仕事をしていらっしゃいます。
ですが、プロの方々は減点方式でチェックされておりますので、そのあたりがアマチュアとの違いではないでしょうか。

では、利き酒師や酒匠の方々のテイスティング方法をご紹介します。

プロの方々が行うテイスティング方法

●事前準備：日本酒をあらかじめ15度から20度に温めておきます。

日本酒のテイスティングは、その酒蔵の代表的な銘柄を基準とし、五感のうち視覚・嗅覚・味覚を駆使して強弱を感じ取らなければなりません。
特に嗅覚や味覚は人によって感じ方が異なるため、好き嫌いで判断するのではなく、「一口目は酸味が強く感じられるが、後から辛味がやってくる」など味わいの相互性をもって整理してゆくようにしましょう。
また、日本酒だけではなく、全ての飲食物に言えますが、味を表現する際は先入観を捨て去り、公平な気持ちで臨み、難しい言葉ではなく、前向きな表現で簡潔かつ分かりやすい言葉でまとめるようにするのがポイントです。

テイスティング技術を向上するための訓練方法とは？

日本酒のテイスティング技術を向上するために訓練をしたいというか方もいらっしゃるかと思います。
日本酒は、視覚・嗅覚・味覚を駆使して分かりやすい言葉で香りや味わいを表現する必要があるため、正確な日本酒の風味を表現するためには利き酒師や酒匠といった専門家でない限りは、なかなかできません。
また、五感のうち、嗅覚と味覚は人によって大きな差がありますので、この差をどのように埋めるのかがポイントになります。

テイスティング技術を向上させるためには、嗅覚と味覚を訓練することで正確性がググッとアップします。
例えば、味覚の場合、舌粘膜の各種にある乳頭内にある卵のかたちをした味蕾(みらい)と呼ばれる小体によって、甘味・酸味・辛味・渋味・苦味の５つを感じ取っています。
味蕾は感覚細胞から成っており、同じ味と何度も出会うことで、その味に詳しくなってゆく性質を持っています。これを学習効果と呼んでおり、プロの利き酒師や酒匠の方々は常にこの訓練を行い、味蕾の学習効果を向上しているのです。

また、プロの利き酒師や酒匠は五感を鍛えるだけではなく、他にもこのような訓練を行っています。

プロの利き酒師や酒匠の方々が欠かさず行っている訓練ポイント

●利き酒用語を覚える。
●利き酒結果の記録を作成する。
●頭の中で酒質に関する尺度の作成を行う。
●心身ともに集中した状態で利き酒を行う。

では、利き酒師や酒匠の方々が日本酒の良し悪しを判別する際に用いている利き酒用語を少しご紹介させて頂きます。

他にも利き酒用語はありますが、このように日本酒の色調・香り・味わいを評価して行き、酒質の特徴や短所と長所をまとめ、1つ1つチェックして行くのです。

今回は日本酒のテイスティングの訓練方法についてご紹介させて頂きましたが、いかがでしたでしょうか。
プロの利き酒師や酒匠の方々も正確な判断を行うために欠かさずテイスティング能力を向上させる訓練を行っています。
これから日本酒の世界へ飛び込もうとお考えの方は、テイスティングの正しい方法や訓練を欠かさず行うことで能力をアップさせてゆきましょう。