【日本酒の香りや味わいについて】酒母造りによる違い
日本酒造りの工程の1つ「酒母造り」ですが、実はこの工程にも日本酒の香りや味わいといった個性をキラリと輝かせるために必要な工程の1つだということをご存知ですか。
酒母造りの「酒母」とは、別名「もと」と呼ばれ、蒸し米に麹菌をまんべんなく振りかけて増殖させ、デンプン質を糖分へと分解させます。
そして、麹菌が生成した糖分を発酵させるために必要なのが酵母です。
酵母は糖分を分解し、アルコールを生成することができるのですが、この酵母の働きによって日本酒の香りや味わいが大きく左右されます。
そのため、酒母造りでは、次の工程である仕込みの際に必要となる大量のお米を発酵させるための酵母を培養しなければならない重要な工程の1つなのです。
ですが、この酒母造りには古くから伝わる伝統製法「生もと系酒母」と醸造用の乳酸を添加させる製法「速醸系酒母」の2タイプあり、それぞれの酒母によって日本酒の香りや味わいが大きく異なります。
では、酒母造りによって日本酒にどのような香味の変化が起こるのでしょうか。
酒母造りによる日本酒の香りと味わいの違いとは
日本酒造りに使用される酵母は、雑菌への抵抗力は低いが酸性には強いという変わった特性を有しています。
酒母造りでは、この酵母の特性を生かし、強力な酸性として知られる乳酸の力を借りて、雑菌の繁殖を抑制し、その中で酵母は麹菌によって生成された糖分を分解しながら、増殖を行います。
酒母造りには、天然の乳酸菌から乳酸を取り込む「生もと系酒母」と事前に用意されている醸造用の乳酸を添加させる「速醸系酒母」の2つの方法で行われます。
また、生もと系酒母はさらに「生もと」と「山廃もと」の2つに分けられ、それぞれ製法が異なります。
では、酒母造りによって日本酒の香りや味わいにどのような変化が現れるのでしょうか。
生もと系酒母
生もと系酒母は自然界に存在する天然の乳酸を取り込む伝統的な手法です。
山卸し(もと摺り)を行う「生もと」と山卸しを行わない「山廃もと」の2つに分けられます。
香り高く、混じり気のない純粋な濃い味の日本酒になる傾向があります。
〇生もと
自然の乳酸菌が乳酸以外の成分を生成するため、複雑な味わいを持つ日本酒になる傾向があります。また、乳酸の味わいも感じられる独特な日本酒です。
〇山廃もと
山廃もとも生もと同様、複雑な味わいを持つお酒となります。
しかし、生もととは異なり、山卸しを一切行わないため、独特な乳酸の穏やかな香りと味わいを感じることができる日本酒となります。
速醸系酒母
現在出回っている日本酒のおよそ90％が速醸系酒母を使用していると言われるほどたいへんポピュラーな手法です。醸造用の乳酸を添加させるため、キリッとした淡麗な味わいが愉しめます。