【日本酒の香りや味わいについて】上槽による違いとは
皆さんは日本酒造りの工程の1つ「上槽」とはどのような作業なのかご存知ですか。
上槽とは、発酵を終えた醪をギュッと絞り、原酒と酒粕に分ける工程のことです。
酒税法では、この「濾す」という工程を行うことが日本酒と名乗るための条件となっており、上槽は日本酒造りで最も重要な工程の1つなのです。
上槽を行うタイミングは、杜氏の一声によって決まるため、杜氏たちは醪の状態を細かくチェックしならが、成分検査を行い、ベストな状態となった瞬間に上槽を行います。
現在、上槽を行う方法は自動圧搾機・袋搾り・槽(そう)の3パターン存在します。
3つの上槽の中で最も圧搾力が強いのは、自動圧搾機であり、最も弱いのが袋吊りなのですが、実は上槽を行う際にかかる圧力によって、醪に含有されている成分がどれほど原酒に移行されるのかによって日本酒の香味が異なるため、どの方法で上槽を行ったかがとても重要になります。
では、3つある上槽方法による香りや味わいの違いをご紹介したいと思います。
3パターン存在する上槽方法の香りと味わいの違いとは
上槽を行う際、自動圧搾機・袋吊り・槽の3つの方法で行われます。
最もポピュラーな上槽方法は「ヤブタ」と呼ばれるアコーディオンのようなかたちをした「自動圧搾機」で安定した日本酒を提供するのが主流ですが、江戸時代より伝わる伝統上槽の「槽」や最高級の日本酒を造るための「袋吊り」と各酒蔵のコンセプトや目的に合わせて上槽を変化させています。
では、それぞれの上槽方法で誕生した日本酒の香りや味わいの特徴をご紹介します。
自動圧搾機
日本酒の上槽で定番と言われる「自動圧搾機」によって誕生するお酒の特徴は、香りと味わいの劣化を最低限に抑えることができるため、安定した香味を持っています。
自動圧搾機というと機械的なイメージが強いため、「おいしくないのでは？」と思われる方もいらっしゃるかと思いますが、実は自動圧搾機で上槽を行う場合、醪のタンクから直接ホースで移送されるため、空気に触れる時間が極端に短く、酸化による酒質の劣化が抑えられるというメリットがあります。
機械に頼ることは良くないと思われるかもしれませんが、最も大切なのは日本酒の特性を生かせる上槽を行うことなので、おいしい日本酒を造るためには自動圧搾機も大切な上槽方法の1つなのです。
槽
「槽搾り」とは、日本酒の伝統的な上槽方法です。
槽搾りの方法は、「槽(そう)」と呼ばれる木製の舟型容器の中に醪がたっぷり詰まった袋を重ねて並べ、始めは醪自らの重みによって搾られ、徐々に緩やかに圧力を加えてじっくりと搾ってゆきます。
自動圧搾機よりも圧力が弱いため、雑味が少ない日本酒になります。そのため、主に高級なお酒を上槽する際に行われることが多いようです。
槽搾りの日本酒を飲んでみたい方は、舞美人醸造元 美川酒造場の「舞美人 H26BY 純米大吟醸 無濾過生原酒」はいかがでしょうか。
美川酒造場では、木製の旧式搾り機を使用した「木槽搾り」で上槽を行っており、鑑評会用の高級日本酒だけではなく、私たちが日常的に嗜む普通酒などのお酒も木槽搾りによって1つ1つ真心を込めて絞られています。
熟練の職人さんが手間暇かけて作る槽搾りをこの機会に味わってみてはいかがでしょうか。
袋吊り
上槽のなかで最も圧力が弱く、手間暇がかかる方法と言われているのが「袋吊り」です。
袋吊りとは、醪がたっぷり詰まった酒袋を吊るし、外部からの圧を一切加えないで醪自身の自重によって自然に滴り落ちる雫を集めて日本酒を造る方法です。
槽搾りとは異なり、最後まで醪自身の重みで搾られるため、雑味が極限まで抑えられ、清らかな味わいを持つ日本酒となります。
主に鑑評会に出品する清酒や限定の大吟醸酒など最高級品と扱われる日本酒がこの方法を用いて造られます。
袋吊りの日本酒を飲んでみたいという方は、株式会社一本義久保本店の「一本義 袋吊り純米大吟醸」はいかがでしょうか。
奥越後でのみ生産されているたいへん稀少な酒米「越の雫」を100％使用したこのお酒は、精米歩合45％であり、袋吊りによって造られたとても贅沢な逸品です。
手間暇かけて造られた日本酒のエレガントな香りと透明感のある味わいを心行くまで堪能できます。やや甘口のお酒なので、日本酒初心者の方でも安心して嗜むことが出来るのも魅力的です。
それぞれの上槽方法によって醪から移送される成分が異なるため、それぞれの方法で搾られた日本酒の香りや味わいが全く異なります。
現在飲んでいる日本酒の上槽方法を確認する場合は、ラベルに「槽搾り」や「袋吊り」などが記載されておりますので、ご自宅にある日本酒のラベルを確認してみてはいかがでしょうか。もし、何も記載されていなければ、それは自動圧搾機によって上槽されたという証です。これらの特徴を覚えておくと、次回から日本酒を購入する際の目安となりますので、記憶の片隅に留めておきましょう。