【日本酒の香りと味わいについて】酵母の違い
日本には各地に個性豊かな日本酒を醸造する酒蔵が存在します。
しかし、1つとして同じ香りや味わいを持つ日本酒はこの世に存在しません。
その理由は、使用されている原材料や麹菌、酵母などが異なるからです。
そこで、今回は日本酒の個性を表現させる素材の1つ「酵母」についてご説明したいと思います。
酵母の違いによって生じる日本酒の香りや味わいの変化とは？
日本酒は、麹菌が生成する糖分を発酵させてアルコールを生成することができる酵母が必ず必要となります。
酵母には、生成された糖分を分解する際、日本酒の味わいを決定付ける酸味や香りと味わいに関する成分を作り出す働きがあるため、酒蔵はどのような酒質の清酒を造りたいのかによって選ぶ酵母を決めなくてはなりません。
ですが、これから日本酒を嗜むという方には、酵母による日本酒の香りや味わいの違いとは、いったいどのようなものか想像がつきませんよね。
そこで、下記に酵母による日本酒の違いをまとめてみました。
酵母による香りと味わいの違い
①濃淡
酵母には、控えめな香りで穏やかな味わいを持つ協会6号や酸味が少なく、キリッとした端麗な味わいになる協会10号など様々な種類があります。そのため、使用する酵母によって日本酒の濃淡が大きく変化します。
②深み
酵母には発酵の際にブクブクと泡をたてる泡あり酵母や泡を立てずに静かに発酵する泡なし酵母があります。これは酵母の発酵力の違いであり、泡あり酵母の場合、緩やかに発酵が行われるため、細やかな泡が蓄積されるのですが、泡なし酵母の場合、発酵スピードが速く、大きな泡が現れては弾けを繰り返します。
この発酵力の強弱によって、発酵の際に生成される副産物が異なり、日本酒の味わいに深みが生じるのか否かが決まるのです。
③芳香
酵母には香りを大きく左右する効果があります。例えば、協会14号は酸味が少なく、穏やかな香りを持つ清酒になり、SUNF-5酵母を使用すると瑞々しい新鮮なフルーツを思わせる爽やかで清涼感溢れる香りを持つ日本酒となります。
また、大吟醸酒や吟醸酒が放つ上品で華やかな吟醸香にも大きな影響を与えます。
酵母は日本酒の香りや味わいに深く影響を与えることがお分かり頂けたでしょうか。
では、実際に久保田酒造にて醸造されている2つの異なる酵母を使用した日本酒を例にご説明させて頂きます。
久保田酒造から販売されている2つの「菱正宗 栄助」の違い
広島県にある久保田酒造では、「菱正宗 栄助」という名の日本酒が販売されています。
「菱正宗 栄助」には、香り成分を豊富に含む酵母「広島吟醸酵母」と広島県の新しい酵母「広島もみじ酵母」で醸された2種類存在します。
同じ銘柄の日本酒ですが、使用されている酵母によってどのような違いがあるのでしょうか。
広島吟醸酵母を使用した「菱正宗 栄助」
菱正宗 栄助は、純米吟醸酒であり、使用されているお米は広島産の八反錦100％です。
精米歩合は55％という贅沢な日本酒となっています。
広島吟醸酵母は、瑞々しいリンゴのような優しい香気成分を豊富に生成するのですが、とてもバランスの良い味わいのため、華やかな香りが際立ちません。
むしろ、フレッシュで瑞々しい香りと穏やかで気品を感じさせるお酒となっています。
広島もみじ酵母を使用した「菱正宗 栄助」
広島もみじ酵母は、広島吟醸酵母に比べて香気成分の生成が穏やかであり、酸の生成に優れていることが特徴です。
こちらの栄助も使用されているお米は広島産の八反錦100％であり、精米歩合は55％なのですが、穏やかな香りがふわりと感じられたかと思うと、八反錦の旨味が口内に広がり、後味にはほどよい酸味と渋みが残るのですが、キレが良いので全く気になりません。
いかがでしょうか。
酵母によって香りや味わいが大きく変化することが伝わりましたでしょうか。
実際に飲み比べてみると、アルコール度数や日本酒度数などが大きく異なりますので、興味を持たれた方は1度飲み比べ、香りや味の違いを実感して頂きたいと思います。