【日本酒の香りや味わいについて】滓引きや濾過による違い
上槽によって原酒と酒粕に分けられた日本酒は、新鮮で荒々しい味わいを持つお酒としてそのまま出荷されることもありますが、ほとんどの酒蔵では搾り立ての日本酒を目標とする香りと味わいを持つ酒質にするために調節作業を行います。
その調節作業と言うのが、滓引きや濾過、火入れ、そして貯蔵です。
上槽直後の日本酒には、「滓」と呼ばれる不純物が浮遊しており、この滓を取り除くために行われるのが「滓引き」です。そして、滓引きが完了した後に、目に見えない微細な滓を取り除くために「濾過」を行います。
今回は、滓引きと濾過によって日本酒の香りや味わいにどのような変化が生まれるのかをご紹介したいと思います。
滓引きによる日本酒の香りや味わいの違い
皆さんは「どぶろく」や「にごり酒」、「おりがらみ」という名前の日本酒を見かけたことはありますか？
これは上槽工程が終わった直後の日本酒に含まれる「滓(おり)」と呼ばれるお米や酵母などの細やかな固形物のことを指します。
この滓を取り除くために、上槽が完了したお酒は2つの蛇口を持つ専用のタンクに入れられ、滓が沈殿するのを待ちます。
滓が沈殿したのを確認したら、「上呑」と呼ばれる上側の取り出し口から上澄みだけを取り出すのです。
この工程を「滓引き」と呼びます。
このとき、上呑ではなく、あえて下側にある「下呑」と呼ばれる取り出し口からお酒を取り出した場合、滓引きを行った日本酒よりもお米の旨味がしっかり感じられる「おりがらみ」となります。
おりがらみは、かすかに濁っており、生きた酵母の働きによって炭酸ガスが発生し、微発泡になるため、爽やか口触りのお酒となります。
濁ったお酒といえば、頭に思い浮かぶのは「どぶろく」や「にごり酒」ではないでしょうか。
どぶろくとは、日本酒の中でも非常に濃醇な味わいを持つお酒であり、お米の粒がたっぷり残っているお酒です。しかし、どぶろくは酒税法で定められている「濾す」工程を行っていないため、日本酒として名乗ることができません。
にごり酒とは、目が粗い布で上槽を行い、滓がたっぷり含まれたお酒のことです。そのため、どぶろくとおりがらみの丁度中間の味わいが愉しめます。
もし、どぶろくを飲んでみたいという方は、酒田醗酵の「どぶろく」がオススメです。酒田醗酵のどぶろくは、「どぶろく界の大吟醸」と呼ばれており、酸味と甘みのバランスが絶妙で人気があります。
にごり酒を嗜んでみたいという方は、菊水酒造株式会社の「秋冬季限定 にごり酒 五郎八」がオススメです。
にごり酒は秋や冬の食材と相性が良く、お米の粒々感と濃厚で深いコクを持った日本酒です。寒さで凍えそうな身体を芯から温めてくれるため、年末年始はこれ1本で家族や友人たちとワイワイ楽しめます。
おりがらみを堪能したいという方には、株式会社 天寶一の「天寶一 特別純米 八反錦 おりがらみ生原酒」がいかがでしょうか。新酒の生酒らしいフレッシュで爽快な香りと口触り、そして微量に含まれる滓の優しい舌触りによって生原酒とは思えない軽やかでほんのりと旨味が感じられる日本酒となっています。新酒のため、若々しくてやや固めながらも、時間経過と共に香りや味わいがすくすくと育ってゆくので、最後まで愉しい酒が飲めることでしょう。